TS.BS Trương Hồng Sơn: Không có 'siêu thực phẩm', đa dạng mới là điều quan trọng

Trong chương trình tọa đàm với chủ đề "Dinh dưỡng học đường - Phương pháp sử dụng thức ăn nhanh an toàn" do Báo điện tử VTC News tổ chức, Chuyên gia dinh dưỡng, TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam đưa ra những lời khuyên bổ ích giúp các bậc phụ huynh sử dụng thức ăn nhanh an toàn, hợp lý và đủ dinh dưỡng.

Thực trạng dinh dưỡng lứa tuổi học đường

Nêu quan điểm về thực trạng dinh dưỡng trong lứa tuổi học đường và sở thích sử dụng thức ăn nhanh của trẻ hiện nay, TS.BS Trương Hồng Sơn cho hay, trong thời cổ đại La Mã từng có món cá chiên trên đường phố. Ở Anh, từ những năm 1860 có những đồ ăn trên đường, có thể ăn ngay được.

Trong lịch sử hiện đại, đến năm 1916, Mỹ bắt đầu xuất hiện xúc xích, sau đó là hamburger. Đến thập kỷ 50 thế kỷ XX có những chuỗi cửa hàng, cho thấy đồ ăn nhanh có lịch sử lâu đời.

Đôi khi, chúng ta nghĩ rằng, thừa cân béo phì chỉ do thức ăn nhanh nhưng nói một cách công bằng, thừa cân béo phì liên quan đến chế độ ăn uống trong cả ngày. Có những người không hề ăn thức ăn nhanh, chỉ ăn ở nhà thôi cũng vẫn bị thừa cân, béo phì, nhưng không thể phủ nhận là nó cũng đóng góp vào trong chế độ ăn hàng ngày. 

Theo ông Sơn, thức ăn nhanh là nhu cầu của xã hội. Hiện ở Mỹ, chi dùng cho thức ăn nhanh của người dân Mỹ là 200 tỷ USD. ¼ người Mỹ đến cửa hàng ăn nhanh 3 lần/tuần. Điều này cho thấy thức ăn nhanh mang lại một số lợi ích

Lợi ích thứ nhất đó là “nhanh”. Nhanh ở thời gian chuẩn bị, thời gian dọn dẹp. Một nghiên cứu cho thấy, thức ăn bình thường phải mất khoảng 40 phút trung bình cho vấn đề nấu và dọn. Còn với thức ăn nhanh thì không phải nấu, chỉ mất 2 phút dọn. Vậy trong một ngày, nếu ăn 2 bữa như thế thì có thể “lời” được 1 tiếng rưỡi - một khoảng thời gian rất quan trọng với người bận rộn.

Thứ hai là khẩu vị. Chúng ta đừng nghĩ rằng thức ăn nhanh là đơn giản. Ví dụ với món gà rán nổi tiếng, cái lớp vỏ đã được rất nhiều người nghiên cứu là bao gồm 8 lớp, cộng thêm rất nhiều gia vị phức tạp để tạo ra một hương vị đặc trưng, chuẩn mực, tất cả các hàng đều như nhau. Mỗi khách hàng đến bất kỳ cửa hàng nào đều có thể nhận được món ăn chuẩn vị.

Thứ ba, trước đây, thức ăn nhanh thường gắn với những vấn đề như năng lượng cao, liên quan đến chất béo, transfat… Nhưng trong vòng 20-30 năm trở lại đây, chúng ta thấy có các suất ăn dưới 500 kcal. Về transfat, ở các công ty lớn, khoảng 60% sản phẩm mức transfat về 0. 

Quan điểm của ông Sơn là trong xã hội hiện đại, chúng ta phải chấp nhận thức ăn nhanh như một phần của cuộc sống. Vấn đề là chúng ta sử dụng thức ăn nhanh thế nào. Đối với những thức ăn đã khá là đầy đủ về thành phần thì không cần bổ sung gì, nhưng một số thức ăn khác thì cũng cần phải xem có cần bổ sung rau hay các vi khoáng nữa hay không. 

Ông Sơn lưu ý không có “siêu thực phẩm". Nếu nghĩ rằng thực phẩm nào tốt mà chỉ ăn mỗi thực phẩm đó thôi thì đương nhiên thiếu chất, vì mỗi loại thức ăn chỉ cung cấp một số thành phần vi khoáng. Vì vậy, đa dạng thực phẩm là điều rất quan trọng. 

Đối với trẻ em, buổi sáng thời gian rất gấp gáp, do vậy cha mẹ có thể cho con ăn một số loại thức ăn, ví dụ như phở, bún miến… Đối với người nước ngoài thì đây cũng được gọi là thức ăn nhanh. Tuy nhiên, chúng ta cũng cố gắng đa dạng món ăn, chọn lựa thực phẩm tốt để có thực đơn dinh dưỡng nhất cho trẻ.

Nên lựa chọn chế độ dinh dưỡng thế nào?

Nhiều phụ huynh gặp khó khăn trong việc lựa chọn chế độ dinh dưỡng cho học sinh theo từng độ tuổi bởi đây là vấn đề đóng vai trò quyết định đến sự phát triển toàn diện, cơ thể khỏe mạnh và tinh thần sảng khoái, học tập tiếp thu tốt.

TS.BS Trường Hồng Sơn nhấn mạnh, với trẻ từ 6-15 tuổi, mỗi năm chiều cao tăng khoảng 5,5-7,5cm. Ở giai đoạn này, về chế độ ăn, ngoài đảm bảo nhu cầu năng lượng thì mục tiêu chính là đảm bảo chiều cao trẻ được phát triển tối đa. 

Theo Tổ chức Y tế thế giới, với khoáng chất sẽ có canxi, sắt, kẽm…, còn vitamin thì gồm những nhóm vitamin quan trọng đối với tăng trưởng như vitamin D, K2, A…

Thông thường, ở trường học sẽ có những danh mục thức ăn được chọn theo tiêu chí: Giá cả vừa phải, an toàn.

Để xây dựng thực đơn tốt cho trường học, ông Sơn cho rằng, đầu tiên phải phân tích tất cả những thành phần nào là cần thiết, từ đó tính ra các thực phẩm nào có nhiều thành phần đó. Tiếp đến là xem rằng những thực phẩm nào mà trẻ có thể ăn nhiều thành phần đó. Mỗi vi chất sẽ được quy ra các loại thực phẩm, sau đó sẽ phối hợp các thực phẩm đó để ra một danh mục thực phẩm. Tiếp đó, sẽ giao cho những nhà bếp để họ chế biến thực phẩm.

Cách đây khoảng 3 năm, Viện Y học ứng dụng Việt Nam xây dựng một chế độ ăn cho học sinh trường học, bao gồm Tiểu học và THCS, dựa theo các nguyên tắc:

(1) Đảm bảo nhu cầu. Nhu cầu ở đây phải tính được giữa nhà trường và gia đình. Thông thường, nhà trường và gia đình không công bố cách chọn thực phẩm cho trẻ, nên đôi khi bố mẹ lại cho con ăn những thực phẩm giống nhà trường, khiến tính đa dạng bị giảm. 

(2) Đảm bảo sự đa dạng. Bữa ăn học đường sẽ có khoảng 15 thực phẩm và chia ra ít nhất là 5 trong 8 nhóm.

(3) Giảm muối: Đối với học sinh, nhu cầu muối 1 ngày chỉ khoảng 4gram, chia 3 bữa.

(4) Giảm ngọt: Nếu không giảm ngọt thì sẽ tăng nguy cơ thừa cân, béo phì. Ngoài ra, dùng nhiều đường cũng sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thụ canxi, từ đó cũng ảnh hưởng đến phát triển chiều cao.

(5) Cân bằng thức ăn giữa nhóm thực vật và động vật. 

(6) Bổ sung nước: Trẻ em thường chỉ được để ý vấn đề ăn, còn vấn đề nước thường hay bị bỏ quên. Vậy khuyến nghị là tạo thói quen uống nước cho các em ở tất cả các giờ nghỉ.

Từ đó có thể thấy rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các bước xây dựng thực đơn. Thực đơn này cũng có thể do Bộ Giáo dục & Đào tạo, Viện Dinh dưỡng xây dựng…, tuy nhiên khi triển khai không phải dễ.

Hiện nay, cha mẹ thường hay đóng tiền khoảng 27.000 đồng/bữa ăn, thì cầm số tiền đó để ăn rất khó. Ngoài ra, đối với trẻ em, khối lượng ăn thì không nhiều, nhưng năng lượng và vi khoáng cần rất cao. Vì vậy, nhu cầu về vi khoáng đôi khi còn hơn người lớn bởi trẻ đang ở giai đoạn tăng trưởng chiều cao. Vậy làm thế nào để có bữa ăn chất lượng tốt mà còn giá rẻ nữa là bài toán rất khó đối với cả gia đình và nhà trường.

Khẩu phần ăn đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ

Mặc dù phần lớn các bậc phụ huynh đã nhận thức được thức ăn nhanh sử dụng thường xuyên không tốt đối với sức khỏe, nhưng vì nhu cầu và sự tiện lợi nên cha mẹ vẫn cho các con sử dụng. Về vấn đề này, TS.BS Trương Hồng Sơn khuyên chế độ dinh dưỡng lý tưởng với lứa tuổi học đường cũng như khẩu phần ăn đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ là điều mà cha mẹ nên chú ý.

Vấn đề đầu tiên cần quan tâm là đảm bảo được năng lượng. Năng lượng sẽ liên quan đến việc trẻ gầy hay béo, suy dinh dưỡng hay thừa cân. 

Các chuyên gia đưa ra những khuyến nghị, như ở các nhóm tuổi 6-9 thì cần khoảng 1500 kcal, từ 9-11 tuổi thì cần khoảng 1700 kcal, sau đó lên đến 2100 kcal.

Tuy nhiên, điều quan trọng là giữ được một số yếu tố khác như: đảm bảo chất đạm - yếu tố rất quan trọng để phát triển chiều cao, canxi, sắt, kẽm, vitamin D, K2, A… Những thành phần này thì có trong thực phẩm nào? Chúng ta biết rằng không có thực phẩm nào bao gồm tất cả vi khoáng, năng lượng như vậy. Vì vậy, việc sử dụng đa dạng thực phẩm là điều quan trọng. 

Đôi khi, bố mẹ cũng phải quan sát xem con mình ăn các thực phẩm hàng ngày đó có đủ đa dạng không. Nhiều bệnh nhân ở chỗ chúng tôi khi được đánh giá, luôn luôn chỉ quanh quẩn khoảng 20 thực phẩm thôi. Nếu trẻ em cũng luôn chỉ ăn như vậy thì sẽ có nhiều vấn đề ảnh hưởng đến việc phát triển.

Một trong những nguyên nhân khiến trẻ bị thừa cân, béo phì đó là trẻ ăn đơn dạng quá. Ví dụ, trẻ thích món thịt kho tàu thì cứ ăn mãi. Đặc biệt, trẻ em Việt Nam ăn thịt lợn hơi nhiều. Thịt lợn thì cũng tốt bởi nó trung tính giữa hàn và nhiệt, nhưng nếu sử dụng quá nhiều thì sẽ tăng nguy cơ thừa cân.

Hiện nay, để bổ sung protein thì các chuyên gia sẽ khuyến nghị ăn nhiều cá và trứng, ăn vừa phải và giảm đi thịt lợn hoặc các gia súc khác.

Một trong những điểm khiến trẻ thừa cân, béo phì là dùng nước ngọt nhiều quá. Một lon nước ngọt có khoảng 7 thìa đường (tương đương 25 - 30 gram đường). Theo khuyến nghị của WHO, đối với đường ngọt chỉ khoảng dưới 10% trên tổng năng lượng, tức là khoảng 20gram đường. Như vậy là một lon nước ngọt đã vượt quá lượng đường cho phép rồi, chưa kể các loại nước xốt, bánh, kẹo… 

Đôi khi, các bà mẹ thường có quan điểm là từ chối các loại sữa, nhưng lại không kiểm soát các loại nước ngọt. Đối với giai đoạn này, theo tôi trẻ vẫn có thể sử dụng sữa, đặc biệt là các loại sữa ít đường thì sẽ phù hợp bởi vẫn cung cấp đủ vi khoáng cho trẻ phát triển, còn các đồ ăn nhiều ngọt thì nên giảm bớt đi.

Điểm quan trọng nhất, bên cạnh dinh dưỡng thì vấn đề vệ sinh an toàn rất quan trọng. Chúng ta sẽ rất khó kiểm soát vấn đề vệ sinh thực phẩm đối với các món “street food” bởi nó liên quan đến cả những vấn đề như dụng cụ, nguyên liệu, người bán, ô nhiễm không khí… Những điều này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em. Chỉ cần xảy ra rối loạn tiêu hóa thì đã ảnh hưởng đến các vấn đề tăng trưởng của con rồi. 

Trong gia đình, cha mẹ cũng cần lưu ý, xem xét chế độ ăn của nhà trường, giám sát xem con mình ở trường ăn gì, có ổn không. Thứ hai là dựa vào chế độ ăn của nhà trường để đối chiếu, xây dựng chế độ ăn cho con ở nhà. Ví dụ ở trường hôm đó con đã được ăn nhiều trứng, về nhà vẫn cho con ăn trứng thì con sẽ bị chán, do vậy cần đa dạng các món ăn.

Nên sớm điều chỉnh thực đơn ăn uống cho trẻ

Có thực tế là trẻ em trong lứa tuổi học đường thường mất cân đối trong việc tự lựa chọn thực phẩm. Trẻ thích ăn thức ăn nhanh, đặc biệt là mỳ gói, mỳ ăn liền. Nhưng phần lớn các bậc phụ huynh đều lo sợ ăn thức ăn nhanh nhiều sẽ nóng và dễ gây béo phì hoặc tích mỡ. Do đó, theo TS.BS Trương Hồng Sơn, cha mẹ cần điều chỉnh việc ăn uống để đảm bảo dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ. 

Cụ thể, trẻ em thông thường rất thích đồ ăn nhanh. Các món đồ ăn nhanh được nghiên cứu khá kĩ càng nên có khẩu vị đặc trưng, khiến trẻ em yêu thích. Chúng tôi khuyến nghị cha mẹ cách chế biến, như một số đồ ăn nhanh mang về ăn luôn như gà rán, pizza, nhưng một số món ăn khác có thể chế biến đa dạng hơn, như mì gói thì có thể chế biến theo nhiều kiểu. 

Điều đó có nghĩa rằng, thức ăn nhanh không có lỗi mà nó có những lợi thế riêng, quan trọng là chúng ta biết cách sử dụng. Với những đồ ăn nhanh ăn được luôn, chúng ta có thể sử dụng, nhưng không phải sử dụng hàng ngày bởi chúng ta còn có những thức ăn khác nữa, cần sự đa dạng.

Với những thức ăn nhanh có thể chế biến được, chúng ta nên chế biến để chúng tốt hơn nữa. Như mì gói, chúng ta có thể thêm một chút rau xanh vào, một chút thịt hoặc tôm vào. Mì tôm đóng vai trò là chất nền, bao gồm tinh bột, protein và lipid, và chúng ta bổ sung thêm rau xanh vào. Khi đó, bữa ăn trở nên cân đối và có thể loại bỏ được những điểm yếu của các thức ăn nhanh. Ngoài ra nó còn an toàn nữa, bởi như chúng ta biết rằng dây chuyền sản xuất các thực phẩm này rất kĩ càng, an toàn, đảm bảo vệ sinh.

"Một bát mì gói chỉ có năng lượng 300 kcal, trong khi 1 bát phở thì khoảng 600 kcal, bún thang khoảng 550 kcal. Việc thừa cân hay không liên quan tổng năng lượng ăn vào. Suy nghĩ của chúng ta về món ăn này như “nóng” cũng không phải, chỉ là chúng ta thường không ăn kèm thêm rau nên sẽ có cảm giác khó chịu như thế", ông Sơn nói.

Đối mặt với tình trạng học sinh vào học sớm và không thích ăn cơm nhà mỗi sáng khiến nhiều bậc phụ huynh sử dụng thức ăn nhanh tại các vỉa hè, lề đường nhằm đáp ứng được nhu cầu của các con và tiết kiệm thời gian để kịp giờ đi học, đi làm, TS.BS Trương Hồng Sơn đưa ra lời khuyên dành cho các bậc phụ huynh để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe của các con rằng, đối với trẻ em, nếu có thể sắp xếp được thời gian ăn ở nhà thì luôn luôn là tốt nhất.

Phương án này vừa đảm bảo về chất lượng bữa ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, đôi khi vấn đề thời gian khiến mong muốn của chúng ta không đạt được.

Do vậy, trong trường hợp ăn ở ngoài, cha mẹ có thể chọn những cửa hàng đơn lẻ mà bạn hiểu được cách bán hàng, chế biến, khu vực bán hàng của cửa hàng đó góp phần đảm bảo an toàn hơn cho con.

Về chất lượng thực phẩm, chúng ta cố gắng chọn những thực phẩm mang tính đa dạng. Ví dụ, những món ăn sáng cổ điển truyền thống của người Việt thì thường ít đa dạng như xôi, bánh bao… Chúng ta cố gắng tạo ra thói quen ăn uống đa dạng hơn.

Ẩm thực của Việt Nam có điểm mạnh so với các nước khác đó là rất đa dạng. Ví dụ như món nem (người miền Nam gọi là gỏi cuốn) thì nó có rất nhiều thứ trong đó như tinh bột, thịt, rau, giá đỗ… Do vậy chúng ta cố gắng lựa chọn những thực phẩm mang tính đa dạng cho con.

Khi biết được những món thực phẩm đa dạng như vậy thì cha mẹ nên cố gắng lựa chọn vài món như thế để thay đổi. 

Chúng ta cũng đừng đưa tất cả “trách nhiệm” vào một bữa ăn. Chúng ta thường có xu hướng quy trách nhiệm về một bữa ăn, quy trách nhiệm về một món thực phẩm nào đó. 

Thực ra, người ta hay nói là dinh dưỡng đầy đủ, cân đối là trong một ngày, hay trong một tuần. Rất khó có một bữa ăn nào đó có thể bổ sung đều hết các chất được. Chúng ta chỉ cố gắng là nếu bữa sáng không được đa dạng, thì vai trò bữa chiều sẽ rất quan trọng để cân đối lại. 

Đối với bố mẹ có hiểu biết, mong muốn con mình có chế độ ăn uống tốt hơn thì họ sẽ luôn tìm được cách. Bí lắm mà không tìm được cách thì hỏi chuyên gia, để các chuyên gia phân tích khẩu phần của con, để xem hiện nay con ăn uống thế nào, từ đó sẽ thấy được bữa ăn đang thiếu, thừa điểm nào để tư vấn cho bố mẹ, để trong thời gian tới bố mẹ sẽ điều chỉnh lại thực đơn ăn uống cho con.

Thức ăn nhanh được bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng

Hiện nay, một số sản phẩm mì gói đã được nhà sản xuất bổ sung rau củ, thịt, các loại vitamin, khoáng chất… nhằm tạo nên “bữa ăn mì gói” đa dạng hơn về thực phẩm, cân đối hơn về giá trị dinh dưỡng, góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng trong chế độ ăn hàng ngày của người dân. Nhưng khi phải ăn mì tôm trong một thời gian một đến hai tuần thì nhiều người lo ngại thiếu chất dinh dưỡng, TS.BS Trương Hồng Sơn đã đưa ra những giải pháp giúp bạn thỏa mãn sở thích sử dụng đồ ăn nhanh nhưng vẫn đảm bảo được sự đa dạng.

Theo ông Sơn, người đầu tiên sáng chế ra mì tôm là người Nhật, vào năm 1954. Sau đó, đến năm 1958, mì tôm trở thành một sản phẩm thương mại. 

Hiện nay, trong các nước Châu Á, Việt Nam là nước đứng thứ 3, sau Hàn Quốc và Nhật Bản về tiêu thụ mì tôm trên đầu người. Trung bình 1 người sẽ ăn mì 1 lần/tuần.

Đối với việc sử dụng mì ăn liền, thứ nhất, đây là thực phẩm có thể chế biến được thành nhiều món. Tuy nhiên, mọi người vẫn chỉ quen với món mì úp. Trước đây, trong mì ăn liền có rất ít vi khoáng. Nhưng hiện nay, các gói mì ăn liền cũng đã được bổ sung thêm nhiều dinh dưỡng.

Cách đây 2 năm, ông Sơn và đồng nghiệp phối hợp với Acecook nghiên cứu một loại mì dành cho vận động viên, trong đó có gói chất xơ, bổ sung các vitamin và khoáng chất. Việc bổ sung này rất phù hợp với trẻ em đang trong giai đoạn phát triển. 

Tuy nhiên, vì vậy mà giá thành của sản phẩm cũng cao hơn, việc tiếp cận với cộng đồng cũng khó hơn. Nhưng tôi tin rằng, nếu biết cách sử dụng mì ăn liền, ví dụ như sử dụng các loại mì có bổ sung vi khoáng thì sẽ tốt cho sức khỏe. 

Còn nếu như không có loại mì đó thì vẫn có thể sử dụng mì bình thường, đưa thêm chất đạm và rau quả vào. Trong trường hợp nếu nhà không có gì, bạn chỉ ăn một gói mì thôi, khi ăn xong ăn thêm 1 quả táo thì cũng là cung cấp vitamin và chất xơ rồi. 

Cuối cùng, hãy coi mì ăn liền là một loại thức ăn và có thể kết hợp với những thức ăn khác nhằm mang đến những lợi thế trong quá trình sử dụng. Còn nếu coi rằng đó là một siêu thực phẩm, một món ăn có thể cân đối cho cả bữa ăn thì không có thực phẩm nào đạt được mục tiêu đó cả. Do vậy, cần phải biết cân đối các món ăn cho phù hợp.